《辣味菜肴烹调270种》书籍摘要

• 第一章：辣味菜肴概述

  • 1.1 辣椒的种类与特点

    • 种类：干辣椒、鲜辣椒、泡椒等

    • 特点：辣度、香味、色泽等不同

  • 1.2 辣味的搭配原则

    • 辛香搭配：辣椒与花椒、八角等香料结合

    • 酸辣搭配：利用醋的酸味平衡辣味

    • 甜辣搭配：糖和辣椒共同创造多层次的口感

• 第二章：辣味菜肴的基本烹调技法

  • 2.1 辣椒的处理

    • 研磨：制作辣椒粉或辣椒酱

    • 炒制：炒出辣椒的油香味

    • 腌制：使辣椒风味更加独特

  • 2.2 辣味的调整

    • 控制辣椒用量：根据菜品需求调整辣度

    • 使用辣味调料：豆瓣酱、豆豉等增加辣度和风味

    • 烹饪技巧：快速翻炒保持辣椒的鲜辣味

• 第三章：经典辣味菜肴制作

  • 3.1 豆瓣鱼

    • 关键点：豆瓣酱的独特风味与鱼肉的结合

    • 烹饪步骤：先炖鱼，再加入豆瓣酱和调料烧制

  • 3.2 辣子鸡

    • 关键点：鸡肉的鲜嫩与大量干辣椒的香气碰撞

    • 烹饪技巧：快速炸制鸡肉，再翻炒使其入味

  • 3.3 四川麻婆豆腐

    • 关键点：豆腐的嫩滑与麻辣味的完美结合

    • 调味要点：花椒油与豆瓣酱的协同作用

• 第四章：辣味菜肴的创新与变化

  • 4.1 食材的创新搭配

    • 蔬菜与肉类：如茄子与猪肉的辣味搭配

    • 海鲜类：如虾、蟹的辣味烹调方法

    • 豆制品：如豆腐皮、豆干的辣味创意料理

  • 4.2 辣味的现代演绎

    • 微辣、中辣与超辣：满足不同消费者的口味需求

    • 融合中西风味：如芝士焗辣虾，融合西方奶酪与中式辣味

    • 健康理念融入：减少油盐用量，注重食材的新鲜与健康