《开酥宝典》书籍摘要

• 第一章：开酥基础

  • 1.1 开酥定义及作用

    • 定义：开酥指的是在制作糕点过程中，通过擀压、折叠等手法使面团与油脂层之间产生层次结构的过程。

    • 作用：使糕点成品层次分明，口感酥脆。

  • 1.2 开酥的基本原料

    • 面粉：选择适合的面粉类型，如低筋面粉，以保证面团的延展性。

    • 油脂：选择熔点较高的油脂，如黄油，以便在烘焙过程中产生层次分明的效果。

  • 1.3 开酥工具

    • 擀面杖：用于擀压面团。

    • 面板：干净、平整的工作表面。

• 第二章：经典开酥技法

  • 2.1 法式开酥

    • 关键点：面团包油法，多次三折法制作。

  • 2.2 意式开酥

    • 关键点：利用滚筒压薄面团和油脂层，再进行多次折叠。

  • 2.3 日式开酥

    • 关键点：较薄的油层，频繁地擀压和折叠。

• 第三章：开酥点心实例

  • 3.1 拿破仑酥

    • 关键点：多层薄酥皮夹以鲜奶油或果酱，烘烤至金黄酥脆。

  • 3.2 蝴蝶酥

    • 关键点：利用擀压出的面团边缘形状创造美观的花纹，香甜酥松。

  • 3.3 苹果派

    • 关键点：酥脆的开酥皮包裹苹果馅料，烤制时馅料释放水分增加风味。

• 第四章：开酥制作注意事项

  • 4.1 面团与油脂的配比

    • 关键点：控制适当的配比以保证酥皮的层次感和口感。

  • 4.2 温度控制

    • 关键点：控制好面团和油脂的温度，以免影响开酥效果。

  • 4.3 操作技巧

    • 关键点：精确的手法、足够的耐心和时间掌握是关键。

• 第五章：创新开酥探索

  • 5.1 融合中西式开酥

    • 关键点：结合不同文化背景下的开酥技法，创造新颖的糕点。

  • 5.2 素食开酥

    • 关键点：使用素食油脂替代动物油脂，满足特殊饮食习惯者的需求。