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随园食单 · 水族无鳞单

[ 清 ] 袁枚

鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪；以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》 【汤鳗】 鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。或加作料直置盘中蒸之，不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。 【红煨鳗】 鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。扬州朱分司家制之最精。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。 【炸鳗】 择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料煨一炷香。蒿菜分量，较鱼减半。 【生炒甲鱼】 将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。 【酱炒甲鱼】 将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。此杭州法也。 【带骨甲鱼】 要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩。 【青盐甲鱼】 斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两；切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。 【汤煨甲鱼】 将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿制之最佳。微用纤，才得汤腻。 【全壳甲鱼】 山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。见者悚然，犹虑其动。惜未传其法。 【鳝丝羹】 鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。 【炒鳝】 拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。 【段鳝】 切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。 【虾圆】 虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之，干炒亦可。大概捶虾时不宜过细，恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥夺虾肉以紫菜拌之，亦佳。 【虾饼】 以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。 【醉虾】 带壳用酒炙黄，捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。 【炒虾】 炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。 【蟹】 蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。 【蟹羹】 剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥恶，劣极矣！ 【炒蟹粉】 以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。 【剥壳蒸蟹】 将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。 【蛤蜊】 剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。 【蚶】 蚶有三吃法。用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖，作羹亦可。但宜速起，迟则肉枯。蚶出奉化县，品在蛼螯、蛤蜊之上。 【蛼螯】 先将五花肉切片，用作料闷烂。将蛼螯洗净，麻油炒仍将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。蛼螯从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。有晒为干者，亦佳。入鸡汤烹之，味在蛏干之上。捶烂蛼螯作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。 【程泽弓蛏干】 程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才人鸡汤煨之。扬州人学之，俱不能及。 【鲜蛏】 烹蛏法与蛼螯同。单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之炒，竟成绝品。 【水鸡】 水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之，味与鸡相似。 【熏蛋】 将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。 【茶叶蛋】 鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可作点心。

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没有鱼鳞的鱼，腥味比有鳞的鱼重很多，烹饪时需要多加注意，可以用姜和桂皮盖住腥味。写作《水族无鳞单》一章。 【汤鳗】 做鳗鱼时最忌讳把骨头剔除，因为鳗鱼是腥味很重的食物，不要过多地去摆弄它，否则它容易失掉其本来的鲜味，就如同烹制鲥鱼时不要去掉鳞片一样。做鳗鱼时，可以选择清煨：选取一条河鳗，洗去身上腥味重的黏液，切成一寸左右的肉段，放入瓷罐中，加酒水煨烂，之后下秋油起锅。在做清煨鳗鱼时，要放入冬天新腌制的芥菜做汤，多放一些葱、姜之类的作料，以去除鳗鱼的腥气。常熟顾比部家用芡粉和山药干煨的鳗鱼，也很好吃。或者在鳗鱼中加作料，直接放入盘中蒸，不加水。家致华分司家的蒸鳗鱼做得最好，具体烹制方法是：把秋油和酒按四比六的比例调兑好，一定要让汤盖过鳗鱼。起锅的时间一定要恰到好处，起锅晚了，鱼皮就会变皱，美味也会失掉。 【红煨鳗】 将酒和水倒入锅中，把鳗鱼煨烂，放入甜酱代替秋油，将锅中汤汁煨干，加入茴香、大料后起锅。红煨鳗鱼时有三个要注意的事项：一是不要将鳗鱼皮煨出皱纹，皮上有了皱纹，皮肉就不酥了；二是如果火候把握不好，煨过了，鱼肉就碎散在碗中，筷子夹不起来；三是如果盐和豆豉下早了，鱼肉就会变得干硬。扬州朱分司家的红煨鳗鱼做得最好。大体上，红煨鳗鱼要做得干一些更好，汤汁收干，美味也就浸入鳗鱼肉中了。 【炸鳗】 选择个头比较大的鳗鱼，去掉鱼头和鱼尾，切成一寸左右的肉段。先将肉段放入麻油中炸熟，取出后，再将鲜蒿菜的嫩尖放入锅中，用炸过鱼的油将蒿菜炸透。之后，将鳗鱼肉平铺在蒿菜上，放上作料，煨一炷香左右的时间。注意，蒿菜的分量要比鱼少一半。 【生炒甲鱼】 将甲鱼的骨头去掉，放入麻油中爆炒，加入一杯秋油、一杯鸡汤。这是真定魏太守家的做法。 【酱炒甲鱼】 将甲鱼煮到半熟，去掉甲鱼骨头，放入油锅中爆炒，加酱水、葱、椒，把汤汁收干成卤，之后起锅。这是杭州人的做法。 【带骨甲鱼】 选用一个半斤重的甲鱼，剁成四块，在锅中倒入三两脂油，将甲鱼块放入后两面都煎成黄色。之后往锅中放入水、秋油和酒煨煮，先用猛火，再用文火轻煨。到甲鱼肉八分熟时，往锅里加蒜，起锅时再放入葱、姜、糖。甲鱼适合用小的，而不适合用大的，俗称“童子脚鱼”的才最鲜嫩。 【青盐甲鱼】 将甲鱼剁成四块，放入油锅中爆炒透。每一斤甲鱼，要用四两酒、三钱大茴香、一钱半盐，将甲鱼煨至半熟时，把甲鱼取出，切成小肉块，往锅中倒入二两脂油，将小肉块放回锅中再煨，加蒜头、笋尖。临起锅时，往锅中加入葱和椒，或者加秋油也可以，那就不要再放盐了。这是苏州唐静涵家的做法。要注意的是，买甲鱼要买中等个头的，因为大的甲鱼肉会变老，小的又太腥。 【汤煨甲鱼】 把甲鱼放入白水中煮，煮熟后剔去骨头，把肉拆碎，用鸡汤、秋油和酒煨上两碗汤，等两碗煨成一碗时起锅，放入葱、椒和姜末。吴竹屿家煨甲鱼煨得最好。另外，煨甲鱼时要稍微加点芡粉，这样汤才浓腻一些。 【全壳甲鱼】 山东杨参将家，制作甲鱼时会去掉甲鱼头和甲鱼尾巴，只选取甲鱼肉和甲鱼的裙边。将留下的甲鱼肉加作料煨煮，煮熟装入盘中后仍在鱼肉上覆盖甲鱼壳。每次宴请宾客，他都会为每一位客人上一小盘甲鱼，客人见了都会吓一跳，以为甲鱼还活着呢。可惜具体的烹饪方法没有流传下来。 【鳝丝羹】 做鳝鱼羹时，要先将鳝鱼煮到半熟，剔去鱼骨，将肉切成丝，加酒和秋油煨煮，稍微加一点芡粉，然后和真金菜、冬瓜、长葱一起做成羹。南京的厨师动辄就把鳝鱼烧得跟木炭一样，又硬又难吃，实在是难以理解。 【炒鳝】 将鳝鱼切成肉丝，放入油锅内炒，炒到略微有点焦。炒鳝要用炒肉鸡的方法炒，不用加水。 【段鳝】 将鳝鱼切成一寸左右的肉段，按照煨鳗鱼的方法来煨鳝鱼段。或者先用油炸鳝鱼段，使之变硬，再用冬瓜、鲜笋、香菇来搭配，少放一点酱油和水，多放一点姜汁。 【虾圆】 烹制虾圆就按照烹制鱼圆的方法做就可以了。或者用鸡汤煨也可以，干炒也行。一般来说，切虾肉时，不能切得过细，过细的话，恐怕虾的真味会失掉。鱼圆也是同一个道理。或者直接剥开虾肉，用紫菜拌着吃也是不错的。 【虾饼】 把虾拍碎，捏成团后放锅里煎一下，虾饼就做好了。 【醉虾】 先把带壳的虾用酒煎黄，捞起，放入清酱和米醋中煨一下，再放入碗中焖一会儿。临食用前，将焖好的虾盛入盘中，虾的肉和壳都很酥脆。 【炒虾】 炒虾就按炒鱼的方法做，可以用韭菜来搭配。或者也可以用冬天腌制的芥菜来搭配，这样的话就不用韭菜了。还有一种做法是把虾尾巴拍扁，单炒虾尾，这让人感觉很新鲜。 【蟹】 螃蟹适合单独烹制，不能和其他食料搭配。最好用淡盐水将蟹煮熟，自己剥自己吃。蒸蟹虽然能保全蟹原有的味道，但却会使之过于清淡。 【蟹羹】 从壳中剥出蟹肉做羹，做蟹羹要用煮过螃蟹的原汤煨煮蟹肉，不要加鸡汁，只用原汤就好了。我曾见过比较平庸的厨师，往蟹羹中加入鸭舌，或是鱼翅，或是海参，等等，加这些东西只会把蟹肉本真的鲜味夺去，使之沾上腥味，真是糟糕至极！ 【炒蟹粉】 炒蟹粉最好是现剥现炒，剥出来的蟹肉放过四个小时，就会变得干硬，同时也会失掉鲜味。 【剥壳蒸蟹】 将蟹壳剥掉，取出蟹肉和蟹黄，将蟹壳清理干净后，把取出的蟹肉和蟹黄再放入空着的蟹壳中。之后将五六只装有蟹肉和蟹黄的蟹壳放在生鸡蛋上蒸。上菜时，它们就像是完整的螃蟹一样，只是螃蟹的脚都没有了，这比炒蟹粉还要有意思。杨兰坡明府用南瓜肉拌螃蟹，也令人称奇。 【蛤蜊】 把蛤蜊肉从壳中剥下来，放到韭菜中炒，这样做出来很好吃。或者用蛤蜊肉做汤也是可以的。但要注意的是，蛤蜊很鲜，做蛤蜊肉起锅时间要恰当，起锅迟了，肉就会变得枯硬。 【蚶】 蚶有三种吃法：第一种是将蚶肉放入热水中烫一下，肉半熟后捞出，把蚶壳剥掉，再将蚶肉放入酒和秋油中腌醉；第二种方法是用鸡汤把蚶肉滚熟，之后捞出去壳，将肉再放入汤中煮；第三种把蚶壳全部剥掉，用蚶肉做羹。需要注意的是，由于蚶肉很鲜嫩，做蚶肉时，起锅要及时，起锅迟了，蚶肉就会变得枯硬。奉化县产的蚶肉最好，品质在蛼螯和蛤蜊之上。 【蛼螯】 蛼螯有很多做法。先把五花肉切成片，加作料后焖烂。同时将蛼螯洗干净，用麻油炒，之后将炒好的蛼螯连同五花肉片及卤汁一起烹煮。秋油要多放一点，这样才会有味道。加豆腐一起煮也是可以的。把蛼螯从扬州运过来，路途遥远，如果担心蛼螯会变质的话，就将蛼螯肉从壳中取出，放在猪油中，这样保存的时间会长一点。也有人把蛼螯晒成干吃，也很好，将蛼螯干放入鸡汤中烹煮，味道是在蛏干之上的。另外，还有人将蛼螯捶烂制作成饼，就像虾饼那样煎着吃，加上作料，也很美味。 【程泽弓蛏干】 程泽弓商人家制作蛏干的方法是：用冷水将蛏干泡上一天，再用开水煮上两天，这期间换上五次水。这之后，一寸长的蛏干会发到二寸长，就如同鲜活的蛏一般，然后将蛏干放入鸡汤中煨煮。扬州人学习这种做法，却都不如程泽弓商人家做得好。 【鲜蛏】 烹制蛏的方法与蛼螯相同。单炒蛏，不加其他食料也是可以的。何春巢家做的蛏汤豆腐美味极了，真可称得上是一绝。 【水鸡】 把虎纹蛙的身子拿掉，只用蛙腿。将蛙腿放入油锅中炒，加秋油、甜酒、瓜、姜后起锅。另外也可以把蛙肉取下来烹炒，味道与鸡肉相似。 【熏蛋】 将鸡蛋与作料一同煨好，熟后微微熏干，切成片放入盘中。熏蛋可以用来做搭配食用的小菜。 【茶叶蛋】 将一百个鸡蛋和一两盐放入粗茶叶中，煮上两炷香的时间。如果是五十个鸡蛋，那就用五钱盐就可以了，用盐的数量就按这比例加减。茶叶蛋可以作为点心食用。

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